面筋指數測定儀是小麥粉濕面筋脫水和面筋指數測定的專用儀器，其原理是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團，再用氯化鈉緩沖液洗滌并分離出面團中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，麥膠離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數，用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。

　　面筋指數測定儀的操作步驟一般如下：

　　1、樣品準備：取一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉，一般為10g左右，用天平準確稱量后，倒入洗滌杯中。

　　2、和面：向洗滌杯中的面粉加入適量的氯化鈉緩沖液，通常為2%-5%濃度的氯化鈉溶液，溶液溫度宜控制在20℃-24℃。啟動攪拌器，以120r/min±2r/min的轉速攪拌1-2分鐘，使面粉與氯化鈉溶液充分混合形成面團。

　　3、洗滌：用氯化鈉緩沖液對面團進行反復洗滌，洗滌時間可在1-15分鐘范圍內設定，一般為5-7分鐘。洗滌過程中，溶液流量通常為50mL/min-56mL/min，以去除面團中的淀粉等溶于水的物質，直至洗滌液清澈為止，此時剩余的膠狀物即為濕面筋。

　　4、離心：將濕面筋放入離心篩盒中，注意不要將面筋球分開。若只需離心單個面筋球，需在另一離心篩盒上稱取3g左右的橡皮塊代替樣品作為配重，以平衡離心機。合上并壓平離心蓋板，設定離心轉速為3000r/min或6000r/min±5r/min，離心時間為1分鐘。啟動離心機，待離心結束后，稍候片刻打開離心蓋板。

　　5、稱量計算：用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。根據公式計算濕面筋的含量和面筋指數，面筋指數=留存在篩板上的濕面筋重量/全部濕面筋重量×100%。

　　6、烘干（可選）：若需要測定干面筋含量及面筋持水率，可接通烘干儀電源，預熱約10分鐘后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，在150℃-200℃的溫度下烘干6分鐘左右。取出后立即稱重，計算干面筋含量及面筋持水率。